Quem aí adora um caramelo? Ou preparar aquela deliciosa calda de pudim?
Trabalhar com calda de açúcar não é difícil, apenas exige uma boa panela de fundo grosso, um termômetro e conhecer as temperaturas para cada tipo de preparo.
O chef Johnlee Francis Justino atua no segmento da confeitaria há mais de quinze anos. Atualmente, é sócio, juntamente com a sua esposa, a chef Ana Paula Steinsack, na confeitaria Délices de Sucre ( R. Simão Bolívar, 660) , no bairro Juvevê. Ele nos falou sobre cada um dos pontos de caldas, definidos em graus Celsius e explicou em que situações são utilizados. Confira:
OS PONTOS:
102°C CALDA LEVE: “Usado para recheios, embeber bolos e para alguns tipos de sorbets.”
105°C FIO: “Ideal para glacês, fondants, as coberturas açucaradas. ”
108°C a 110°C FIO FORTE: “Também é ideal para glacês, fondants, as coberturas açucaradas. ”
112°C a 117°C BALA MOLE: “Ideal para merengues. ”
118°C a 121°C BALA FIME: “Para merengues ou Pâte à bombe, para fazer sorvetes, porque tem uma temperatura mais alta para não formar cristais de gelo. ”
122°C a 127°C BALA DURA: “Para alguns torrones”.
130°C a 132°C QUEBRA LIGEIRO: “Para torrones e balas puxa-puxa.”
135°C a 138°C QUEBRA: “alguns torrones são feitos nessa temperatura para ficarem mais duros e balas daquelas que grudam no dente. ”
146°C a 155°C QUEBRA FIRME: “É usado em caramelos para espelhar, daquele crocante, que não gruda nos dentes. ”
160°C CARAMELO: “Normalmente se adiciona açúcar invertido para deixar aquele caramelo fluído ou usa ele crocante, para pé-de-moleque. ”
“Acima de 160°C a calda queima, fica amarga e não dá para usar. Porém, se você acrescenta água e espera ela atingir 105 °C novamente para caramelizar ”, explica o chef.
Ele também compartilha as medidas utilizadas para fazer as caldas:
– 250g de açúcar para 500ml de água, para fazer a calda usada em saladas de frutas ou Baba ao Rum, por exemplo, que vão ficar sob refrigeração.
– 250g de açúcar para 250ml de água, para frutas confitadas.
– 250g de açúcar para 125ml de água, para caramelos.
Gostaram?
Qual vocês mais utilizam?
Olá, qual o tempo de calda para fazer com ameixa ? Obrigada.
Uma calda leve
Qual os grau de temperatura,de uma calda pra fazer pacoca?
como conservar doce caramelado p nao derreter?
Bom dia, para fazer a calda para bala baiana com o açúcar invertido precisa colocar 2 colheres de sopas de vinagre ?
Amei a explicação. Foi a primeira vez que obtive de uma forma concisa, clara, perfeita. Muitíssimo grata.
Olá qual o grau e calda certa para pudim? Obrigada
Muito bom e útli seu artigo, para os doces árabes seria uma calda em ponto fio?