ENTREVISTA – CHEF FABIANO MARCOLINI

Há bastante tempo eu queria ter uma seção de entrevistas relacionadas à confeitaria. E sempre pensava quem seria o primeiro entrevistado.

Tinha que ser alguém digno de muita admiração, com histórias para contar, que fosse apaixonado pelo que faz e que tivesse sua identidade forte na cidade. Não demorou muito para chegar ao nome dele: Fabiano Marcolini.

Provavelmente vocês já ouviram esse nome por aí, seja pelos pães com receitas premiadas, seja pelos cannoli, que são sua marca registrada, ou ainda pelas massas servidas em sua trattoria.

E a confeitaria? Além dos cannoli, o seu tiramisù é sempre muito elogiado. E boatos (comprovarei em breve) que o Crème Brûlée dele é tão saboroso e perfeito, que já foi elogiado por autoridades francesas. Além das tortas e tarteletes, de massas amanteigadas que derretem na boca e cremes com baunilha de verdade.

Numa tarde chuvosa, o chef Fabiano Marcolini me reservou algumas horas – sim, italiano gosta de falar e a conversa quando é boa, rende – entre um vinho, uma broinha de fubá quentinha e uma tortinha de morango, relembrou o início da sua carreira, se emocionou e contou um pouco da sua história, que certamente são de inspiração para quem está começando a vida profissional nessa área da gastronomia.

Um chef que descobriu desde cedo sua vocação, lutou muito para estar sempre entre os melhores, e que hoje, com 36 anos de carreira, continua apaixonado pelo que faz, dando expediente todos os dias entre pães, massas e doces. Conheçam um pouquinho mais da história e dos gostos do chef Fabiano Marcolini.

Quando começou seu interesse pela confeitaria?
Chef Fabiano Marcolini – Começou ainda criança. Eu morava com a minha família no interior de São Paulo e tínhamos uma fazenda. Cresci com uma vivência muito rica na cozinha italiana até os 10 anos. Minha mãe e minha avó vieram de Verona. Na década de 1970 ocorreu a chamada geada negra e devastou as nossas plantações. Acabamos tendo que nos mudar para Brasilia, onde vivia alguns familiares. Lá, meus pais abriram uma loja de brinquedos ao lado de uma confeitaria suíça, a Praline, que existe até hoje.

Eu nunca tinha visto uma vitrine tão bonita, me encantei. O chef Xavier notou meu encantamento e quando pedi para ajudá-lo em pequenas tarefas, ele me ensinou a passar as trufas no chocolate. Eu tinha 13 anos nesta época, foi quando ganhei meu primeiro avental. Aprendi muito com o chef e quando completei 15 anos ele chamou meus pais e explicou que eu tinha talento e era muito caprichoso, que poderia ir estudar na Suíça e morar na casa da mãe dele. Meu pai, à contragosto, me emancipou aos 16 anos para que eu pudesse enfim ir. Acabou que por alguns desencontros, não fui para Suíça, porém acabei indo sozinho para Itália estudar. Precisei aprender italiano alguns meses para conseguir ser aceito na escola de gastronomia, em Verona. Quando me formei, fiquei entre os três melhores da turma e ganhei uma bolsa de estudos em Londres, no Westminster College. Lá, também me formei na Universidade de South Bank Polytechnic. Trabalhei no Hotel Savoy, um dos mais famosos hotéis do mundo, por seis anos. Lá, fui eleito funcionário do ano e ganhei uma bolsa de estudos para uma especialização em confeitaria na França, no Lenôtre. Por dois anos fui auxiliar direto do chef Gaston Lenôtre. Fazia todo o mise em place dele e foi uma experiência riquíssima. Eu tinha 19 anos e uma vida bem diferente de qualquer jovem da mesma idade, vivia apenas para trabalhar e estudar, sem horas vagas, sem descanso. Depois ainda estudei na École Gastronomique, em Paris. Foi quando decidi voltar ao Brasil para comandar a cozinha de um hotel em São Paulo. Foram alguns anos até chegar a Curitiba, primeiramente com um restaurante e finalmente com o Marcolini Alimentari. Lá se vão 36 anos de profissão.

Como você apresentaria seu trabalho para quem ainda não conhece/provou seus doces?
Chef Fabiano Marcolini – Faço a confeitaria clássica europeia. Não tenho modismos. Na minha vitrine estão a confeitaria italiana, francesa e uma pincelada de doces ingleses.

Quais são os doces carros-chefes da vitrine?
Chef Fabiano Marcolini – Os mais conhecidos são o Tiramisù e os Cannoli, que são recheados na hora. Porém, há grandes surpresas além deles. O Banana flambada com mousse de chocolate é feito com chocolate 70% da Callebaut e flambada num rum cubano envelhecido. A torta de maçã também faz sucesso. E a torta de nozes e mel é especial, receita do grande chef Gaston Lenôtre.

Você se lembra qual foi a primeira receita de doce que fez na sua carreira de confeiteiro?
Chef Fabiano Marcolini – Foram as trufas da confeitaria suíça, em Brasília. Aos 15 anos, o chef me contratou com chocolatier.

Você lembra qual foi o primeiro grande prêmio que recebeu na confeitaria?
Chef Fabiano Marcolini – Não me lembro o ano, mas foi quando a Gradina, uma marca de produtos para confeitaria, fez um concurso de tortas. Eu tinha acabado de voltar da Europa, quis colocar meus conhecimentos em prática. Lembro que fiz uma torta com biscuit joconde e glaçagem de framboesa. O resultado surpreendeu tanto a organização e os competidores, que acabei ganhando o prêmio hors concours. Fiquei lisonjeado.

Se tivesse que eleger um ingrediente da confeitaria para te definir, qual seria?
Chef Fabiano Marcolini – Nocciola! O perfume e o sabor de uma avelã fazem uma combinação perfeita, que aprecio muito. Meus três ingredientes preferidos na confeitaria são nocciola, baunilha e pistache.

Qual foi o doce/sobremesa mais gostoso que você comeu recentemente?
Chef Fabiano Marcolini – Uma panna cotta que comi há cerca de dois anos no Eataly, em São Paulo. Uma sobremesa de receita simples, que quando é bem executada, fica dos deuses. Essa era com geleia de framboesa fresquinha, feita na hora. Um doce saboroso e equilibrado.

Qual é o seu doce preferido?
Chef Fabiano Marcolini – Eu sou clássico. Gosto de doces clássicos. O meu preferido é o Crêpe Suzette. Aqui encontro poucos lugares com ele no cardápio. Comi um inesquecivel no restaurante Maxim’s, em uma das minhas viagens a Paris. Um Crêpe Suzette servido com chantilly e amêndoas laminadas, sem sorvete, flambado na mesa.

Superman tem uma kyptonita, que não pode chegar perto. Qual é a sua kryptonita na confeitaria, o doce que você não gosta em hipótese alguma de comer?
Chef Fabiano Marcolini – Doces muito açucarados.

E qual é a receita que atualmente te dá mais prazer em fazer?
Chef Fabiano Marcolini – Panettone. Eu tenho a maior paixão pelos panettones. Começo a preparação dele em junho, trabalhando a massa madre para ficar volumosa. Lá por novembro ela está pronta. Posso dizer com orgulho: o meu panettone vale a pena!
Além dele, os cannoli são a minha outra paixão.

Marcolini Alimentari
Alameda Dr. Carlos de Carvalho, 1181 – Batel
Telefone: (41) 3322-9362.
Abre de segunda a sexta-feira, das 7h às 21h | Sábado, das 7h30 às 21h | Domingos e feriados, das 8h às 21h.
Instagram: @fabianomarcolini