Se alguém me perguntasse sobre a receita do sucesso em Curitiba, eu diria: produtos de altíssima qualidade, atendimento acolhedor, em um bom endereço, com um rosto cativante por trás e um ambiente que além de bonito, também te abraça e não dá vontade de ir embora.
A Bonin Bakery gabarita todos esses itens.
Uma bakery, que inaugurou em 2019 e desde então está localizada no Centro de Curitiba. Mas não o Centro comercial, a padaria boutique está na rua mais charmosa da região, a Alameda Prudente de Moraes.
Sob o comando da chef patissier Mauren Bonin, daí vem o nome da casa, a padaria se propõe a fazer o legítimo croissant francês lado a lado com pães de fermentação natural e doces dignos das confeitarias francesas mais elaboradas.
Há tempos queria entrevistar a Mauren. A conheci dois anos antes da Bonin abrir as portas. Na época, ela trabalhava exclusivamente com confeitaria e tinha um ateliê, na região das Mercês, onde recebia seus clientes com hora marcado. Chegou a participar de um Tour Curitidoce especial, em 2016.
Em 2023, a Bonin Bakery completa cinco anos. Atualmente, a Mauren tem uma rotina agitada, sempre presente na loja. É uma pessoa que não costuma sair muito para comer fora, mas tem suas preferências por doces especificamente cremosos. Onde será que ela costuma ir para saboreá-los? E quais os planos que a Mauren tem para os próximos cinco anos? Ela respondeu essas perguntas, falou sobre sobre o doce que é sua mais recente criação e muito mais nesta entrevista. Confira!
Você se lembra como surgiu a Bonin? Quando você teve a ideia é quanto tempo levou até concretizar?
Mauren Bonin – A Bonin não era um sonho inicial. Na verdade, eu comecei como muitas confeiteiras começam, em casa, devagarinho, com bolos e coisas mais simples e fáceis de assimilar. Eu tinha um ateliê, onde fazia os bolos e doces e abria uma vez na semana para atender as clientes. Em um determinado momento, decidi fazer o curso de panificação e me apaixonei.
A panificação me abriu muitas portas, eu acho que é algo que alimenta a alma. É um produto do dia a dia e foi uma descoberta muito interessante. Não era algo que estava no meu planejamento. Desde que eu comecei, até abrir a Bonin, foram sete anos. Mas já tenho 12 anos de profissão nessa área. A experiência com o ateliê e o apoio dos cliente foi me dando coragem. Não foi um sonho que surgiu de repente, como um passe de mágica. Foi construído ao longo do tempo, me encorajando, estudando o mercado. Uma coisa que pouca gente sabe é que levei 9 meses desde que aluguei a casa até abrir a Bonin.
Como é hoje a sua rotina de trabalho? Você está na produção diariamente ainda?
Mauren Bonin – Hoje, a minha rotina é bem dinâmica. Tem dias que fico especificamente na cozinha, lapidando as coisas, revendo alguns processos, pensando em lançamentos. Estou no processo criativo e gerenciando a equipe. Basicamente, tenho um dia que fico na cozinha, outro dia fico mais no atendimento e tem o dia que fico focada no administrativo e na parte burocrática.
Tem ainda, alguns períodos que deixo mais livres para eventuais compromissos que a gente tem como dono do estabelecimento, como por exemplo, uma entrevista, uma reunião… Tento deixar pelo menos um dia da semana bem flexível para essas situações. O fato é que estou todos os dias na Bonin, para acompanhar tudo o que está acontecendo, da melhor maneira possível.
Como você define atualmente o conceito da Bonin?
Mauren Bonin – Eu defino ela como um espaço nostálgico. Por mais que não traga elementos especificamente nostálgicos, eu tento trazer nos produtos, na intimidade com os clientes, para que eles criem essa nostalgia conosco.
Um lugar para criar memórias. E também um lugar para resgatar lembranças de viagem. Muito mais do que isso, meu objetivo é que a pessoa entre na Bonin e guarde uma memória afetiva dos aromas, do ambiente, da música… que o cliente crie esse carinho por nós. Eu gosto de definir a Bonin como acolhimento e nostalgia.
O que você leva em conta na hora de criar uma receita? Inspirações? Gostos pessoais?
Mauren Bonin – Eu me inspiro bastante. Sou uma incessante pesquisadora de coisas na internet. Referências, livros… hoje em dia temos as redes sociais, que nos ajudam muito.
Na confeitaria, eu tento olhar a vitrine e imaginar que ela precisa em se tratando de cor. Teve um período que a Bonin tinha muitas receitas com chocolate ou doces um pouco mais caramelizado e isso deixava a vitrine muito marrom. Me incomodava muito. Então, tento trazer referência de cores. Por exemplo, sempre tem uma torta de limão que é mais amarelinha, ao lado de um doce vermelho, com morango, outro mais roxinho, da amora…enfim, trazer uma mistura de cores.
Quando penso na minha vitrine, também penso em um mix texturas, sabores e diferentes níveis de paladar. Tenho como base a confeitaria francesa, mas tento trazer também elementos da confeitaria brasileira com equilibro de sabores.
Tento fazer da vitrine um espaço democrático. A confeitaria não pode ser algo engessado, nem demonizar ingredientes. A gente tem que ter muito respeito pela nossa cultura, pela nossa culinária, pela nossa história.
A gente tem hoje 16 doces na vitrine, dentre todas essas opções, eu quero facilitar para o cliente fazer a escolha certa, de acordo com o paladar dele.
O último doce que criei é o ‘Ohana’. Ele surgiu depois da minha viagem para o Havaí, que é o meu lugar dos sonhos. Fiz essa viagem para descansar, mas teve um dia, que eu estava fazendo uma trilha e pensei ‘preciso fazer um doce com elementos do Havai’. Então, criei um docinho inspirado nessa viagem: é uma tartelete com geleia de abacaxi, mousse de coco e curd de limão. Também coloquei macadâmia, porque o Havaí é o maior produtor de macadâmias do mundo. Em volta, coloquei um crocante de bolacha mais escura, em referência às pedras vulcânicas que tem lá. E finalizei com uma florzinha, claro. A ideia que veio enquanto eu fazia um passeio, depois veio processo criativo de desenhar e pensar na construção do doce.
Agora, na parte da panificação, sempre ouço muito os clientes, seus desejos e vejo o que consigo fazer dentro da panificação artesanal. Tem uma referência muito forte na francesa, com baguetes e brioches. Mas também estou começando a abrir a mente para novidades.
Em casa, o que mais gosta de cozinhar?
Mauren Bonin – Em casa, eu confesso que eu vou meio automático. Tenho um cardápio que sigo e como basicamente as mesmas coisas de segunda a sexta. No final de semana, gosto de criar receitas novas, sem muita repetição. Sou uma pessoa que come bastante em casa, não sou de sair muito para comer fora.
Mas e quando você sai para comer um doce, que tipo de sobremesa te faz brilhar os olhos?
Mauren Bonin – Quando eu saio para comer doces, eu geralmente tento buscar a especialidade do lugar. Tenho preferência por de doces com bastante creme, como choux, cheesecake, mousse geladinha e doces mais azedinhos. Não gosto de doce muito rebuscado, em formatos diferentes. Acho lindo, amo ver na internet. Mas quando vou comer, prefiro algo mais tradicional. Também não sou muito fã de comer bolo.
Atualmente não como doce todos os dias, prefiro apreciar no fim de semana, com calma e tranquilidade. Eu adorava ir na Anne Schuartz para comer o cookie de caramelo dela. E amo a choux da Paula Xavier.
Se tivesse que escolher uma das suas criações na Bonin para colocar numa cápsula do tempo, que será aberta em 2.100, qual seria a sua escolha?
Mauren Bonin – O panettone de caramelo com noz pecan. Eu amo comer ele! Foi uma receita que criei meio sem querer. Eu tinha feito o panettone de abóbora cristalizada com noz pecan e chocolate Gold. Num Natal, acabei criando ele junto.
Já sei! Colocaria o panettone com uma colherada do meu doce de leite. Não tem nada melhor!
Como você vê a Bonin nos próximos 5 anos?
Mauren Bonin – Essa é a resposta de 1 milhão. Não tenho muito como expandir neste imóvel e também não tenho vontade de abrir outra Bonin em outro lugar, em Curitiba. Mas, um sonho latente que tenho é abrir uma Bonin fora do Brasil. Só que para isso, provavelmente teria que fechar essa.
Tenho o sonho de morar em outro lugar e levar a Bonin comigo. Eu amo isso daqui e queria ter a experiência de ter a réplica dela em outro lugar. Tenho a curiosidade de saber como seria.
Eu gostaria de deixar um legado. Que daqui cinco anos, quem trabalhou na Bonin pudesse pensar ‘nossa, eu cresci junto’. Que quero que seja transformador para as pessoas, tanto para quem trabalha aqui, quanto para os clientes. Não sei o que será da Bonin em cinco anos, mas está nos planos expandir principalmente na parte de panificação.
Bonin Bakery
Alameda Prudente de Moraes, 995 – Centro, Curitiba
Abre de segunda a Sexta: 10h às 19h. Domingos, das 8h30 às 12h30.
Telefone: (41) 3149-5040 / (41) 99192-9874
Instagram: https://www.instagram.com/boninbakery/
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